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Spargel mit Wiener Schnitzel

Zutaten für 4 Personen:

800 g Kartoffeln

1,5 kg weißen Spargel

4 Kalbsschnitzel (à ca. 125 g)

2 Eier

Salz

Pfeffer

4-5 EL Mehl

150 g Paniermehl

1 Prise Zucker

2-3 EL Zitronensaft

125 g Butter

2 Eigelb

3 EL trockener Weißwein

evtl. Petersilie und unbehandelte Zitronenspalten zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten in gesalzenem Wasser kochen.
  2. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Fleisch waschen und trocken tupfen. Jedes Schnitzel dritteln und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie sehr dünn klopfen. Eier verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel erst in Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl wenden.
  3. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker und 1 EL Zitronensaft 12-15 Minuten kochen. 6 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel portionsweise darin unter Wenden 5-6 Minuten braten. Spargel aus dem Kochwasser nehmen und warm halten.
  4. 125 g Butter schmelzen. Eigelb und Weißwein in eine Metallschüssel geben. Im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Butter unter ständigem Rühren zugießen. Soße mit 1-2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten und mit Petersilie und Zitronenspalten garnieren. 
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